Située à la frontière de l'Europe de l'Est et de l'Asie, la Géorgie a une histoire vinicole étonnante, vieille de 8 000 ans. Le patrimoine œnologique de la nation est au cœur de ses vins de Qvevri - dont la macération se fait au contact de la peau – qui sont consommés en grand nombre par les Géorgiens eux-mêmes, mais également par les pays voisins et ce, depuis des millénaires. La tendance mondiale tend de plus en plus vers la vinification «naturelle». De ce fait, l’appellation « OG » retient maintenant l’attention de toute la communauté internationale.

Bien que la vinification naturelle reprenne de nombreux principes identiques à la vinification Qvevri - la fermentation au contact de la peau et l'utilisation de levures naturelles - le processus global est nettement différent. Ainsi chaque vin qui en résulte est unique. Pour vous aider à mieux comprendre les vins issus de Qvevri moins connus mais dont le développement ne cesse de croître, voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sans jamais oser le demander.

Qu’est-ce que le Qvevri réellement ?

Les Qvevri, ou Kvevri, sont de grands pots en terre cuite en forme d'œuf  utilisés pour la fermentation et la maturation du vin. À ce jour, les Qvevri sont fabriqués en utilisant certaines techniques anciennes développées lors de la naissance de la poterie il y a plusieurs milliers d'années.

Sont-ils les mêmes que des amphores ?

Les amphores sont un autre type d’un ancien récipient en terre cuite lié au vin, mais elles diffèrent de Qvevri par quelques aspects importants. La première est la forme : les amphores ont des poignées, c’est une distinction importante qui souligne également les différentes fonctions de chacune. Dans la Grèce antique et à Rome, les amphores étaient utilisées exclusivement pour le transport et le stockage de produits comestibles tels que le vin et l'huile d'olive. Les Qvevri, en revanche, ont toujours fait partie intégrante du processus de vinification. Ils ne sont pas adaptés au transport à cause de leur taille et du fait qu’ils sont enterrés.

Pourquoi sont-ils enterrés ?

Dans l’ancien temps, alors que la demande de vin ne cessait d’augmenter, les vignerons ont utilisé une technologie exclusive pour la construction d’un plus grand Qvevri, leur permettant ainsi de produire un volume de vin supérieur pour chaque jarre. Mais à mesure que la taille de la jarre augmentait, les structures d'argile devenaient instables sous leur propre poids, sans parler du cumul de pression pendant le processus de fermentation. Afin de faciliter la stabilisation du processus, les viticulteurs ont commencé à enfouir les Qvevri sous terre. Ainsi, les viticulteurs ont repris une forme ancestrale de réfrigération (les températures sont plus froides dans le sol). La période de macération est donc plus longue sous terre. A l’inverse, une macération au-dessus du sol aurait pour effet de faire tourner le vin. Une période de macération plus longue a pour effet de développer les arômes et d’accroître la saveur des vins de Qvevri.

Quelle est la durée d’utilisation des jarres Qveri ?

Une des dernières étapes de la construction d’un Qvevri consiste à recouvrir l'intérieur avec de la cire d'abeille (bien que les pots eux-mêmes restent poreux et laissent ainsi passer un peu d'air pendant le processus de fermentation). La cire d'abeille aide à imperméabiliser et à stériliser le Qvevri, ce qui rend la vinification plus hygiénique et facilite le nettoyage des récipients après chaque utilisation. Une fois installés sous terre, les Qvevri peuvent être utilisés pendant des centaines d'années s'ils sont régulièrement nettoyés et entretenus.

Le vin issu de Qvevri provient-il de raisins noirs ou blancs ?

Les deux variétés de raisins sont utilisées mais de façon bien distincte. Bien que la Géorgie compte plusieurs centaines de variétés locales, les variétés les plus courantes sont le Rkatsiteli blanc et le Saperavi rouge. En général, la production de vin rouge prédomine dans les régions occidentales de la Géorgie, alors que la production de vin blanc est plus importante dans l’est du pays. La production de vin de Qveri issue de raisins blancs est plus répandue que la production de vin issu de raisins noirs.

Quel est le processus précis de fabrication du vin dans des Qvevri ?

Les raisins sont partiellement pressés avant d’être transférés dans des Qvevri pour le processus de fermentation. En fonction du climat de la région, les peaux et les rafles peuvent également être incluses, bien que dans les régions plus froides, cela puisse développer des caractéristiques « vertes » indésirables.

La fermentation commence après quelques jours et dure entre deux et quatre semaines jusqu'à ce que la masse solide représentée de peaux et de rafles, disparaisse à la surface du jus de fermentation. Comme dans le processus de vinification moderne, le chapeau de marc qui se crée, représente une sorte de sachet de thé, libérant des saveurs, des arômes et des tanins au moût de raisin. Pendant la fermentation, le pigeage se fait deux fois par jour pour accroître les arômes du vin.

Une fois que le chapeau s’est descendu, le marc est retiré pour les vins rouges, tandis que pour les vins blancs il reste en contact. À ce stade, on recouvre les Qvevri de couvercles en pierre ; c’est là que débute la fermentation malolactique - processus au cours duquel l’acide malique au goût acide est transformé en acide lactique au goût sucré. Les vins sont ainsi laissés à maturité pendant environ six mois, période au cours de laquelle la lie et les solides se déposent au fond de Qvevri. À la fin du processus, le vin est transvasé dans un Qvevri fraîchement nettoyé ou tout autre récipient de stockage jusqu'à la mise en bouteille. Quelquefois, la mise en bouteille est immédiate.

Quelles sont les caractéristiques du vin Qveri en termes de texture, de qualité olfactive et de qualité gustative ?

En raison de la fermentation qui a lieu au contact de la peau, les vins de Qvevri élaborés à partir de raisins blancs ont en réalité de couleur orange vif. Les vins rouges, quant à eux, ressemblent à tous les vins modernes, bien que les cépages de Saperavi, produisent des vins de couleurs rouge intense voire de couleur foncé. Les vins de Qvevri offrent des arômes intenses, des saveurs inouïes de fruits. Parmis celles-ci figurent des notes oxydantes, développées grâce à la porosité de récipient.

Au-delà de la couleur, la fermentation au contact de la peau accroît également la présence des tanins. Les tanins sont fréquents dans les vins rouges, mais c’est remarquable dans les vins blancs, ce qui leur confère un goût particulier qui peut surprendre le consommateur qui n’est pas habitué. Pour un maximum de plaisir, les Blancs doivent être servis à une température de cave fraîche (55 à 60 degrés) mais non froide, afin d’en apprécier pleinement leur complexité. Les rouges, quant à eux, doivent être dégustés tel des vins corsés, entre 65 et 70 dégrées.